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Peru assado com Purê de Marrom Glacê

Ingredientes:
Peru
1 unidade(s) de peru médio limpo
1 unidade(s) de cebola
1 unidade(s) de cenoura
2 dentes de alho
1/2 copo(s) de azeite
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto
1/2 copo(s) de vinho branco
1/2 tablete(s) de manteiga (para inserir dentro da pele)
Farofa
2 xícara(s) de chá de farinha de mandioca
1 unidade(s) de cebola pequena
3 talo(s) picados de cebolinha
1 punhado(s) de salsinha picada
2 dente(s) picados de alho
4 colher(es) de sopa de manteiga
4 fatia(s) de bacon
2 pitada(s) de pimenta calabresa desidratada
Sal a gosto
Purê
500 mililitro (ml) castanhas portuguesas em calda (marrom glacê)
2 colher(es) de sopa de manteiga
Sal a gosto
Molho
1 punhado(s) de pimenta-do-reino
1 punhado(s) de semente de coentro
1 punhado(s) de páprica
1 punhado(s) de curry
1 punhado(s) de pimenta rosa
1 copo(s) de vinho branco
1 colher(es) de sopa de açúcar
1/2 copo(s) de vinagre de vinho branco
Sal a gosto

Modo de Preparo:
Peru
Tempere o peru com cebola, cenoura, alho, azeite, sal e pimenta-do-reino. Separe o peru da marinada, descole um pouco da pele e vá colocando um pouco de manteiga em várias partes do peru. Recheie-o com a farofa (veja modo de preparo abaixo) e coloque para assar com os legumes do tempero no forno a 180°. Cubra com papel alumínio por 2 horas. Depois, retire o papel alumínio e deixe dourar por aproximadamente 30 minutos, sem deixar a assadeira queimar e regando com vinho branco.
Farofa
Coloque a manteiga em uma panela pré-aquecida e refogue o bacon até dourar. Acrescente a cebola e o alho, refogue por mais 3 minutos, sem deixar queimar. Coloque a farinha e mexa. Acrescente a pimenta, a salsinha e a cebolinha. Mexa por cinco minutos em fogo baixo. Acerte o sal.
Purê
Separe as castanhas da calda, coloque no processador e vá adicionando a calda aos poucos, até que fique um purê liso e uniforme. Em uma panela, coloque as duas colheres de manteiga, o sal e o purê e cozinhe por 3 minutos. Reserve.
Molho
“Deglaceie” a forma que assou o peru com vinho branco (leve a assadeira ao fogo médio, quando ela estiver quente, jogue o vinho), coe o caldo e reserve. No processador, bata as pimentas e a semente de coentro. Em uma panela pré-aquecida, doure a pimenta e a semente de coentro, acrescente açúcar e deixe caramelizar, adicione o vinagre de vinho branco e o caldo da assadeira e deixe cozinhar por cinco minutos em fogo bem baixo. Desligue e acrescente a páprica e o curry, vede a panela com papel filme e deixe em infusão por dez minutos. Coe e acerte o sal.